Tarhana, kış günlerinde aranan ve pratik olarak hazırlanan bir çorbadır. Tarhanadan önce ilk olarak Türk mutfağını kısaca tanıyalım.
Türk Mutfağı
Türk mutfağı, yaşadığı değişik bölgeler ve dini durumlarıyla hem etkilemiş hem de etkinlenmiştir. Göçebe mutfak kültüründen, Anadolu/Selçuklu mirasından, Bizans geleneğinden, İran-Abbasi mutfak kültüründen, Osmanlıdan olmak üzere yüzyıllar boyu değişmiş, zenginleşmiş ve olgunlaşmış bir kültürdür. Küreselleşmeyle günümüzde bu etki azalmasına rağmen yine de etkisi hala devam etmektedir. Özellikle devam eden temel özellikler; yemek pişirme yöntemleri, yemeklerin seçimi ve sofra çeşitleri olmak üzere üç başlıkta ele alınabilir.

- Yemek Pişirme Yöntemleri
- Suda pişirme
- Yağda kızartma
- Kuru ısıda pişirme
- Yağ-su karışımında pişirme
- Yemeklerin Seçimi
- İlk servis edilen: Çorba
- İkinci servis edilen: Et ve etli ana yemek
- Üçüncü servis edilen: Sebze yemekleri
- En son ikram: Tatlı ve kahve
- Ortada olan ikramlar: Salata, turşu, yeşiilkler, söğüş garnitür
- Sofra Çeşitleri
- Aile sofrası: Çekirdek aileyle kurulan sofralardır.
- Misafir sofrası: Misafir geldiğinde kurulan sofralardır.
- Toplu sofralar: Bayram, düğün, cenaze gibi özel durumlarda kurulan sofralardır.
Türk mutfağını oluşturan temel yapılardan biri de “Geleneksel Besinler”dir.
Geleneksel Besinler
Geleneksel ham made ve metotlarla yapılan veya yöresel bir karışıma sahip olan besinlerdir. Akdeniz, Orta Asya, Kafkasya, Arap ve Ortadoğu ülkelerinin yer aldığı geniş bir coğrafyadan etkilenen Türk mutfağının geleneksel besinleri bu zamana kadar ulaşmayı başarmıştır. Ayrıca Türk mutfağına ait geleneksel besinlerin hazırlama, pişirme ve saklaması da kendine hastır. Geleneksel besinler hem lezzetli hem de besleyici değeri yüksek olan yiyecek ve içeceklerdir. Örnek olarak pekmez, tarhana, şalgam, şıra, boza verilebilir. Ama bizim burada bahsedeceğimiz geleneksel besinimiz “Tarhana”dır.
Tarhana

Hem buğday unu hem yoğurt temel ana maddesi olan fermente bir çorbadır. Pratik olarak hazırlandığı için tercih edilir. Genellikle Avrupa, Ortadoğu, Asya ve Afrika’da yaygın olarak kullanılır.
Farklı Dillerle Tarhananın İsimlendirilmesine Örnekler:
- Bosna-Hersek’te “Tarhana”
- Bulgaristan’da “Trahana” veya “Tarhana”
- Arnavutluk’ta “Trahana”
- Yunanistan’da “Trahanas veya Zamplaricos
- İskoçya’da “Atole”
- Makedonya’da “Tarana”
- Macaristan’da “Tarhonya”
- Finlandiya’da “Tahonya veya Thanu”
- Finlandiya’da “Talkuna”
- Suriye, Ürdün’de “Kishk”
- Filistin, Lübnan ve Mısır’da “Kışk veya Kushuk”
- İran ve Irak’ta “Kışk veya Kushuk”
- Türkistan’da “Göce”
Tarhana yapım aşaması

- Tarhana hamuru; buğday unu, yoğurt, tuz, ekmek mayası domates, soğan, kırmızı biber vb. sebzeler ve baharatların karıştırılmasıyla oluşmaktadır.
- 1-7 gün süreyle fermantasyona uğraması için bekletilmektedir (Fermente olmuş olan hamura yaş hamur denir).
- Güneşte veya kurutucuda topak ya da ince tabaka halinde kurutulur ve 1 mm’den küçük olacak şekilde öğütülmektedir.
- PH’ın 3,8-4,2 ‘ye düşmesiyle (asidikliği ifade eder) fermantasyon süreci sonlandırılmaktadır.
- Son ürünün nemi %6-9 arasında olduğu için su miktarı azdır. Bu durum tarhananın bozulmasını veya patojen mikroorganizmaların yaşamasına izin vermemektedir. Bu da tarhananın 1-2 yıl kadar bozulmadan saklanabilmesini sağlamaktadır.
Bazı tarhanaların rengi, yapısı, tadı vb. değişik olmaktadır. Bunun sebepleri:
- Tarhana yapımı temelde tahıllar ve yoğurt olmakla birlikte gelenek, görenek veya beslenme alışkanlıklarına göre farklı malzemelerle üretilebilmektedir.
- Tarhanaya bazı bölgelerde süt, soya fasulyesi, mercimek, nohut, mısır unu veya yumurta da katılabilmektedir.
- Tarhana yapımında fermantasyon aşaması yoğurt bakterileri ve ekmek mayası tarafından gerçekleştirilmektedir.
- Laktik asit ve etil alkol fermantasyonundan dolayı tarhanın asidik ve ekşi bir tadı vardır.
Tarhananın besin değerleri
Enerji Besin Ögeleri | Miktar (Ortalama)/ 100 g |
Enerji (kcal) | 336 |
Protein (g) | 12,11 |
Yağ(g) | 2,11 |
Karbonhidrat (g) | 65,33 |
Tuz (mg) | 3487 |
Demir (mg) | 2,02 |
Kalsiyum (mg) | 61 |
Potasyum (mg) | 427 |
Treonin (mg) | 628 |
Lizin (mg) | 1480 |
- Fermente tahıllarda besleyici kalitesi, protein sindirilebilirliği ve amino asitlerin biyoyararlığı yüksektir.
- Tarhanada, tahıl proteini süt veya ürünleriyle geliştirilmiştir.
- Sınırlı ve elzem amino asit olan lizin ve treonin içerir.
- İyi bir vitamin ve mineral kaynağıdır. Özellikle tiamin ve pridoksin yönünden önemli olan B vitamin kaynağıdır.
- Düşük glisemik indekse ve posaya sahiptir. Bundan dolayı kan şekerini ve kolesterol dengesini sağlar.
- Gluten içermez. Bu yüzden çölyak hastaları daha rahat tüketmesini sağlar.
- Besin içeriği sebebiyle yaşlı, hasta veya çocuk beslenmesinde kullanılır.
Tarhanada dikkat edilmesi gerekenler
- Tuz içeriği bölgelere göre veya yapana göre değişebilir: Çocukların ve hipertansiyon hastalarının yüksek tuz içeriğine sahip tarhanalardan kaçınması gerekir.
- Depolamaya dikkat edilmesi gerekir: Uygun koşullarda depolanmaması veya uzun süreli depolanırsa aflatoksin oluşumu olabilir. Özellikle bağışıklık sistemi düşük olan kişilerin dikkatli olması önemlidir.
SONUÇ OLARAK
Tarhana, Türk mutfağında geleneksel fermente bir çorbadır. Özellikle besleyici değeri toz halindeyken yüksektir. Fakat genelde çorba olarak tüketildiği unutulmamalıdır Glisemik indeksi düşük olduğu için kan şekerini dengesini sağladığı için tüketilebilir. Tuz içeriği, tarhanayı yapan kişiye göre değiştiği için içeriği okumak bundan dolayı önemlidir. Hipertansiyonu olan kişilerin düşük tuz içeriği olan tarhanayı seçmesi önemlidir.
Ayrıca bazı bölgelerde bebeklere anne sütünden sonra ilk besin olarak verilmektedir. Bebeklerin bağışıklık sistemi daha tam oluşmamıştır. Tarhananın yapım aşaması ve depolamasında zehirli madde olan aflatoksin oluşabilir. Bu yüzden bebeklerin tüketmesi zararlı olabilir. Bebek beslenmesinde bir yaşından önce tuz tüketimi önerilmemektedir. Tarhananın da tuz içeriği yüksek olabildiği için dikkatli olunmalıdır.
Tarhananın hem yapım aşamasına hem de depolanmasına dikkat edildiği takdirde tüketilebilecek pratik fermente bir çorbadır. Besleyici değeri de yüksek olan tarhana için hastalık konusunda dikkatli olunması önemlidir.
Eğer bu yazıyı okuyup da tarhana çorbası yapıp içecekseniz afiyet ve şifa olsun:)
Detaylı bilgi ve randevu için tıklayınız.
Diyetisyen Meryem Hafızoğlu